令和二年九月の便り

九月(長月)
 滋賀県の田園では早稲の収穫が始まりまもなく八月中には美味しい新米のご飯を食べられるのももうすぐです。昨年から現在に至るまで新型コロナウイルスの影響により飲料関係をはじめ多方面にわたり、日本だけでなく全世界をいままで感じたまた考えた事もなかった恐怖のどん底に陥れ、観光や食生活そして流通部門、通信部門ありとあらゆる部門にわたり新しい活路を開かなければならないこととなりました。
 私どもの仕事・・調理士紹介所も昨年まではインバウンドのお客様が多く来日され料飲業界も活気に満ち溢れ調理士の採用も多くあり高年齢の調理士さんの技術力をかわれ、多くの方々が調理業務に携わり活気に満ちていましたが、現在新型コロナウイルスの影響を受け、職を失う事態となっています。一日も早く終息する事を祈るばかりです。
 今年の秋は夏が記録的に暑く、私達の食卓を楽しませてくれる「秋刀魚漁」が不漁となり、一匹千円以上の値がついたとニュースで伝えられています。しかし、秋は食欲の秋・・果物では梨・葡萄・無花果。きのこを代表する松茸。新米(近江米)などを食べる楽しみもたくさんあります。ご家族で秋の夜長に秋の食材で秋の食卓を楽しんでください。





●焚合わせ 京風冷やし焚き合わせ ●焼肴 鱸朴葉焼き

★滋賀一料調理士紹介所・料理研究 翔料会「春季試食会」
令和二年二月七日・八日 彦根キャッスルリゾート&スパ 







令和二年八月の便り

八月(葉月)
 八月に入り暑さも一段と厳しくなって参りました。昨年の年末からお正月、一月、二月と順調に観光客も多く、私たちを取り巻く環境も大きな変化迄とはなっていませんでしたが三月に入ると一変しました。宿泊客を取らない、団体で行動しないと、猛威を振るう新型コロナウイルスの影響が私たちの周りに急速に感じられるようになり調理師の出勤日数や労働時間の減少また、二ヶ月間の休職等今までに経験した事がない状況に私達もただただオロオロと過ごしていく事となりましたが多くの方々に励ましの言葉を頂き感謝致しております。
 五月末から規制の段階的な解除に移行していきV字型とは言えないまでも少しずつ料飲界も活気を取り戻す事を期待しています。皆々様、くれぐれも御身体大切に健康でお過ごし頂けます事を心よりご祈念申し上げます。





●焚合わせ 京風冷やし焚き合わせ ●焼肴 鱸朴葉焼き

令和二年七月の便り

七月(文月)
 七月七日は「七夕」・・・たなばたと呼ばれる五節句の一つと言われて、女子の裁縫の上達を願ったものと伝えられています。竹に色紙や折り紙等に願いを書いて吊り下げ、夏の祭りや行事の様になっています。
滋賀県は日本で最大の湖である琵琶湖を中心に田園が広がり、また信仰の山である比叡山をはじめ比良山、伊吹山等の山々に囲まれ空気の澄んだ環境に恵まれた素晴らしい県だと思っています。
新型コロナウイルスの発生率も低く、亡くなられた方も少なかった事もこの素晴らしい自然環境のおかげではないかと思っています。また、滋賀県は美味しい食の宝庫でもあります。近江米をはじめ近江牛、近江茶、近江蕪、万木蕪、琵琶鱒、瀬田蜆、近江しゃも等、数えたらきりがありません。
 私たち調理士も地元の食材を使って(地産地消)滋賀に来られるお客さんに美味しい料理を食して頂ける様に頑張っております。 
 滋賀県には比叡山延暦寺、彦根城、安土城、城本城、木之本地蔵、三井寺、石山寺など国宝に登録されている史跡が数多くあります。新型コロナウイルスも徐々に収まってきていますので、滋賀県に来られて美しい風景を楽しみながら美味しい料理を食べ、心も身体も癒されて下さい。




●吸い物・清汁仕立 ●酢の物・鮑の水貝・水前寺海老・乱切胡瓜 ●揚げ物・鱧磯辺揚げ・車海老

令和二年六月の便り

六月(水無月)
 私の長い人生の中で新型コロナウイルスの様な事態は初めての経験でした。外出の規制や料飲関係のお店の営業縮小や他県への移動などを出来る限り行わないなど、人々の行動を止め、新型コロナウイルスの感染拡大防止に日本国中また世界の多くの人たちが努力をした事によりウイルスの広がりも減少され、六月からは料飲関係のお店も活動を始めかけています。学校関係も授業中止が解除され、感染症対策を取りながら再開しています。スポーツ関係も少し無観客ではありますが、開催される様になってきました。
 この六月の季節は美味しい野菜が出回り、また鮎漁も解禁され、鱧料理も一年で一番美味しい時季ではないでしょうか・・・特に淡路の鱧は最高の味だと多くの方々が楽しみにしています。
 しかし、新型コロナウイルスは完全に除去された訳ではなく、第二波、第三波が懸念されます。皆さん、身体に気を付けながら初夏の味を楽しんでください。




●鮎素麺 ●胡麻豆腐・三つ葉

令和二年五月の便り

五月(皐月)
 桜も終わり五月はさつき、つつじが咲き青葉の美しい新緑の候となりました。筍も出盛りとなり、含め煮や天婦羅や筍寿司、また昆布と煮た塩筍昆布と多くの料理があります。筍と相性の良いフキや木の芽や若布、糸カツオなど筍を美味しくしてくれる食材はたくさんあります。筍は大きく成長すれば竹になり、多くの竹細工が作られ、竹の皮はおにぎりや寿司を巻いたりします。竹の枝はほうきに加工されます。素晴らしい利用価値のある食物と思っております。
 今年は新型コロナウイルスが世界中に拡大して日本も大変な事となっています。ホテルや観光地で多くの人が集まるのを無くしてレストランや料理店での食事、各会合なども中止と言われ、我々調理士の休業が多くなり、店を辞めなければならない事態となり、この料飲界も大変な事になっています。政府、また県や市の行政の方々のご理解と援助の程、よろしくお願いしたいと願っています。我々の自粛の協力によって一日も早く収まる事を願うばかりです。




●筍寿司 ●いさざから揚げ・一寸豆狭み揚げ ●若鮎三色魚田

令和二年四月の便り

四月(卯月)
 春一番、四月に入ると一段と暖かくなってきました。土筆が春を待つかの様に芽を出し独活やこごみ、タラの芽、山椒の芽(木の芽)や筍も出てきました。春の木の芽や野菜は「あく」が強いと云われますがこの「あく」が春野菜の美味しい由縁です。あちらこちらの桜の名所も桜が咲き出して毎年の春の大一番の景観ですが今年ばかりはさみしい風景となっています。新型コロナウイルスが全世界で猛威をふるい多数の人々が感染して亡くなられた方々も多く大変な事になってしまった春です。料飲関係の仕事もお客様が大変少なくなり旅館やホテルや飲食店の一時~長期間の営業を休む事となり大変な事態となっています。またオリンピック、パラリンピック等の競技大会も延期となり何か良い案があればと思います。
 しかし春は美味しい食材が多く出回ります。春の食材はあまり加工し過ぎないでその物が持っている味を最大限に生かして料理を作り春の味を楽しんでください。
 私も四月から福井県小浜にあります青池調理師専門学校と滋賀県長浜市にあります滋賀県調理短期大学校に和食調理の講師として行かせて頂く事になりました。今年も頑張っていきたいと思いますので宜しくご指導の程お願い致します。




●揚げ物 目板鰈雲丹包み揚げ ●酢の物金りん和え

令和二年三月の便り

三月(弥生)
 早や三月となりました。暑さ寒さも彼岸までとか、奈良のお水取りが終わらなければ春にならないとも言われ滋賀でも比良の八講荒れ終いと言われ暖かくておだやかな春を待ちわびる言葉が多くあります。
 また三月三日は「桃の節句」で初節句を迎える女児のいる家では、ひな人形を飾り女児の成長を家族でお祝いを行います。初節句でなくても毎年行われている様ですね。
 料理の方も季節の野菜や木の芽、また春野菜がふんだんに出回り魚や貝類等も暖かい春を待ち望んだ様に一気に店頭に並び春らしい雪解けを待ち焦がれた料理へと変化してきます。
 また三月は卒業式の時期でもあります。私も福井県小浜市の青池調理師専門学校と滋賀県調理師短期大学の卒業式に招かれ出席させて頂く事になっております。若い方々が一定の調理に関する勉強をされ、巣立って新しい職場に就職してプロとしてスタートされる姿を見て頼もしく思っています。私の伝えた料理の基本が少しでも役に立てたらと願うばかりです。




●鰻印籠煮 湯葉・三つ葉・喰い出し 器:高麗地丸花紋
●白魚金鍔煮 丸むき独活・蕨・喰い出し 器・・口金青磁蓋向

令和二年二月の便り

二月(如月)
 二月三日は節分。今年の近畿では今までにない暖かい日々が続き比叡山も伊吹山も雪の少ない二月となっています。また節分の翌日は暦日上立春という春めいた節日が設けられていますが、まだまだ厳しい寒さが来るのではないかと思っています。この様な中、滋賀県長浜市では盆梅展が毎年行われています。植木鉢で育てた古木の梅花の展示会、本当に素晴らしいものです。今年の二月は二月二十九日と例年より一日多い日となります。今年の二十九日に誕生された方は四年に一度しか誕生日が祝えない事になるのですが・・・
 琵琶湖ではこの寒い中で美味しい食物が多くあります。一番に、鮎の稚魚で氷魚があります。本当に氷の様に透き通った魚を踊り食いにしたり、酢〆にして食したり鍋物で食したりします。また寒露の煮つけ、洗いのお造りや子まぶしをしたお造りや脂がいっぱい乗った寒諸子の塩焼きなど滋賀県は美味満載です。




●祝三種盛 器:京都鏡餅 菜種・岩茸・胡麻芥子和え針 器・・京焼羽子板
●唐墨大根 器・・京焼衝羽根
●日の出求肥巻 器・・杉地三方台

令和二年一月の便り

令和元年十一月の便り
一月(睦月)
 新年明けましておめでとうございます。
輝かしい令和二年の新年をお健やかにお迎えになられました皆々様に心よりご祝詞を申し上げます。昨年は一方ならぬご厚情ご指導を賜り厚く御礼申し上げます。
 平成から令和の新しい時代と移り、令和として天皇陛下の御即位の式典も終えられ、本当に新時代に突入致しました。この令和の時代をお祝いする様に今年は東京オリンピック(一部北海道)が開催されます。各分野のアスリート達が日頃から日々自分との戦いに努力され積み重ねた技と力を十分に発揮して最高のメダル獲得に頑張って欲しいと願っています。
 私達も今年一年、十二支の始まりの年でもありますので心引き締めて参りたいと思っております。料理研究・翔料会の会員様はじめ、多くの皆様のご指導を仰ぎながら頑張って参りますので宜しくお願いを致しまして、私の新年の挨拶と致します。




●祝三種盛 器:京都鏡餅 菜種・岩茸・胡麻芥子和え針 器・・京焼羽子板
●唐墨大根 器・・京焼衝羽根
●日の出求肥巻 器・・杉地三方台

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