令和二年四月の便り

四月(卯月)
 春一番、四月に入ると一段と暖かくなってきました。土筆が春を待つかの様に芽を出し独活やこごみ、タラの芽、山椒の芽(木の芽)や筍も出てきました。春の木の芽や野菜は「あく」が強いと云われますがこの「あく」が春野菜の美味しい由縁です。あちらこちらの桜の名所も桜が咲き出して毎年の春の大一番の景観ですが今年ばかりはさみしい風景となっています。新型コロナウイルスが全世界で猛威をふるい多数の人々が感染して亡くなられた方々も多く大変な事になってしまった春です。料飲関係の仕事もお客様が大変少なくなり旅館やホテルや飲食店の一時~長期間の営業を休む事となり大変な事態となっています。またオリンピック、パラリンピック等の競技大会も延期となり何か良い案があればと思います。
 しかし春は美味しい食材が多く出回ります。春の食材はあまり加工し過ぎないでその物が持っている味を最大限に生かして料理を作り春の味を楽しんでください。
 私も四月から福井県小浜にあります青池調理師専門学校と滋賀県長浜市にあります滋賀県調理短期大学校に和食調理の講師として行かせて頂く事になりました。今年も頑張っていきたいと思いますので宜しくご指導の程お願い致します。




●揚げ物 目板鰈雲丹包み揚げ ●酢の物金りん和え

令和二年三月の便り

三月(弥生)
 早や三月となりました。暑さ寒さも彼岸までとか、奈良のお水取りが終わらなければ春にならないとも言われ滋賀でも比良の八講荒れ終いと言われ暖かくておだやかな春を待ちわびる言葉が多くあります。
 また三月三日は「桃の節句」で初節句を迎える女児のいる家では、ひな人形を飾り女児の成長を家族でお祝いを行います。初節句でなくても毎年行われている様ですね。
 料理の方も季節の野菜や木の芽、また春野菜がふんだんに出回り魚や貝類等も暖かい春を待ち望んだ様に一気に店頭に並び春らしい雪解けを待ち焦がれた料理へと変化してきます。
 また三月は卒業式の時期でもあります。私も福井県小浜市の青池調理師専門学校と滋賀県調理師短期大学の卒業式に招かれ出席させて頂く事になっております。若い方々が一定の調理に関する勉強をされ、巣立って新しい職場に就職してプロとしてスタートされる姿を見て頼もしく思っています。私の伝えた料理の基本が少しでも役に立てたらと願うばかりです。




●鰻印籠煮 湯葉・三つ葉・喰い出し 器:高麗地丸花紋
●白魚金鍔煮 丸むき独活・蕨・喰い出し 器・・口金青磁蓋向

令和二年二月の便り

二月(如月)
 二月三日は節分。今年の近畿では今までにない暖かい日々が続き比叡山も伊吹山も雪の少ない二月となっています。また節分の翌日は暦日上立春という春めいた節日が設けられていますが、まだまだ厳しい寒さが来るのではないかと思っています。この様な中、滋賀県長浜市では盆梅展が毎年行われています。植木鉢で育てた古木の梅花の展示会、本当に素晴らしいものです。今年の二月は二月二十九日と例年より一日多い日となります。今年の二十九日に誕生された方は四年に一度しか誕生日が祝えない事になるのですが・・・
 琵琶湖ではこの寒い中で美味しい食物が多くあります。一番に、鮎の稚魚で氷魚があります。本当に氷の様に透き通った魚を踊り食いにしたり、酢〆にして食したり鍋物で食したりします。また寒露の煮つけ、洗いのお造りや子まぶしをしたお造りや脂がいっぱい乗った寒諸子の塩焼きなど滋賀県は美味満載です。




●祝三種盛 器:京都鏡餅 菜種・岩茸・胡麻芥子和え針 器・・京焼羽子板
●唐墨大根 器・・京焼衝羽根
●日の出求肥巻 器・・杉地三方台

令和二年一月の便り

令和元年十一月の便り
一月(睦月)
 新年明けましておめでとうございます。
輝かしい令和二年の新年をお健やかにお迎えになられました皆々様に心よりご祝詞を申し上げます。昨年は一方ならぬご厚情ご指導を賜り厚く御礼申し上げます。
 平成から令和の新しい時代と移り、令和として天皇陛下の御即位の式典も終えられ、本当に新時代に突入致しました。この令和の時代をお祝いする様に今年は東京オリンピック(一部北海道)が開催されます。各分野のアスリート達が日頃から日々自分との戦いに努力され積み重ねた技と力を十分に発揮して最高のメダル獲得に頑張って欲しいと願っています。
 私達も今年一年、十二支の始まりの年でもありますので心引き締めて参りたいと思っております。料理研究・翔料会の会員様はじめ、多くの皆様のご指導を仰ぎながら頑張って参りますので宜しくお願いを致しまして、私の新年の挨拶と致します。




●祝三種盛 器:京都鏡餅 菜種・岩茸・胡麻芥子和え針 器・・京焼羽子板
●唐墨大根 器・・京焼衝羽根
●日の出求肥巻 器・・杉地三方台

●バックナンバーはこちらから








ページの上部へ